Jambons Secs

Chez Valtitude, nous prenons le plus grand soin à élaborer chacun de nos produits, de l’abattoir à l’atelier de transformation. Tout est fait pour que chaque consommateur prenne plaisir à le déguster, à apprécier « le sommet du goût ».

L’Auvergne, un berceau de la salaison sèche

L’histoire du jambon et du saucisson est liée à celle des hommes qui devaient conserver la viande de porc toute l’année alors que l’on ne tuait le cochon qu’en hiver. Sécher, saler… les solutions sont multiples selon les régions et les conditions climatiques.

Les conditions de climat, d’altitude en Auvergne, et plus largement dans la moyenne montagne du Massif Central, sont propices à la conservation par séchage, maitrisé par l’utilisation du sel.

Jambon d’Auvergne IGP avec os
Séché  8 à 12 mois – Montagne

Jambon d’Auvergne IGP sans os
Séché 8 à 12 mois – Montagne

Pavé de jambon d’Auvergne IGP
Séché  9 mois – Montagne

Quart de jambon d’Auvergne IGP
Séché 8 mois – Montagne

Jambon d’Auvergne IGP tranché
Séché  9 mois, 4 tranches, 100g Montagne

Jambon d’Auvergne IGP Tranché
Séché 9 mois, 20 tranches, 500g Montagne

Procédés de fabrication

Matière première

Les jambons frais utilisés en salaison sont découpés par notre établissement et proviennent, pour la plupart, de cochons élevés dans les monts du Cantal et de la Margeride par les éleveurs de la coopérative Altitude. La qualité de la matière première (porc charcutier),  la zone d’origine (Massif Central, zone de moyenne Montagne) et le talent de nos éleveurs sont des atouts capitaux pour l’élaboration d’un jambon sec d’exception.

Salage

Les jambons secs sont « salés au sel sec » (recouvert de gros sel pendant une dizaine de jours). Ce salage traditionnel par « enfouissement » est un procédé traditionnel conservé par l’entreprise depuis son origine.        

Repos

Le sel est enlevé et le jambon placé au repos dans un local frais pendant 12 semaines. Ceci  permet une bonne répartition du sel dans le produit..

Etuvage

Le jambon est placé dans une étuve (entre 15 et 25 °c) pendant quelques jours, cet étuvage favorisant le développement des saveurs. Peu d’entreprises en France ont conservé cette étape dans leur process. On lui doit la typicité et le goût très reconnaissable de notre jambon sec.

Séchage / Affinage 

Les jambons sont suspendus dans un séchoir. En cordée verticale, parfaitement alignés , passant de chambres en chambres où température, ventilation et Hygrométrie sont parfaitement maîtrisés : c’est là que les jambons  vont développer tous leurs arômes et réveiller leur  personnalité. La durée totale du process dure entre 8 et 12 mois selon la taille du jambon et l’affinage souhaité. Le cahier des charges de l’IGP Auvergne (Indication Géographique Protégée) impose un séchage minimum de 8 mois.

Pannage 

Le pannage (application de graisse de porc sur le muscle du jambon) est un procédé adapté aux séchages longs. Il permet un séchage plus doux et plus homogènes. Il est réalisé sur les plus grosses pièces sélectionnées après étuvage.

 

Notre gamme de jambons secs

  • Jambon d’Auvergne IGP avec os,                                                                  
  • Jambon d’Auvergne IGP sans os,                                                            
  • Jambon d’Auvergne IGP sans os , affiné 9 mois,                                                     
  • Jambon d’Auvergne IGP sans os, affiné 12 mois,                                                                      
  • Jambon d’Auvergne IGP sans os, Capelin (issu de porc élevé sur paille et alimenté aux céréales et à la châtaigne),                                                        
  • Jambon d’Auvergne IGP découpé en quart,                                                                 
  • Jambon d’Auvergne IGP présenté en pavé (avec ou sans couenne),
  • Jambon d’Auvergne IGP tranché (barquettes de 4 Tr ou 20 Tr).

 

Nos marques

  • Valtitude
  • Cantal Salaisons
  • Le Capelin

 

Les signes officiels de qualité et mentions valorisantes

  • IGP (Indication Géographique Protégée)                                                                 
  • Produits alimentaire de Montagne                                                           
  • Origine Montagne