Porc Capelin 

Porc élevé sur paille alimenté aux céréales et à la châtaigne

Le châtaigner, arbre de petite montagne par excellence a été le terrain de jeu des porcs du Cantal, bien avant la création du concept « Capelin ». Nous avons retrouvé cet écrit : « Si avoir des châtaigniers ne constitue pas une condition obligatoire pour l’élevage de cet animal, elle est suffisante » * Au début du 20e siècle. En Châtaigneraie,  Châtaigne et élevage de Porc allaient  donc de pair. Mais, pour développer une filière Porcine  pérenne et de qualité Il fallait fixer un cahier des charges à la fois fiable, original et performant. Le Premier essai a été réalisé en 1991. Dès le début, l’ENILV (Ecole Nationale de l’Industrie du Lait et de la Viande) à Aurillac, s’est impliqué en mettant au point une méthodologie d’appréciation de la qualité de la viande Capelin.

Le porc Capelin est aujourd’hui produit  par une quinzaine d’éleveurs de la coopérative. Il est abattu et transformé exclusivement par Teil SA – Valtitude. Il est destiné exclusivement aux circuits traditionnels (bouchers/charcutiers) et à la restauration.

Cahier des charges : Respect du bien-être animal

Le Porc Capelin  est élevé dans le Cantal, sur les plateaux de Margeride, en bordure de Haute-Loire et de Lozère, selon un cahier des charges rigoureux qui vise à respecter un certains nombre de critères fondamentaux pour une qualité de viande irréprochable. Ce sont des élevages «à taille humaine» (souvent en complément d’une autre production, laitière ou allaitante, race Salers notamment),  soucieux du bien-être animal :  nombre réduit d’animaux par élevage, élevage sur litière (copeaux ou paille), surface par porc supérieure aux normes fixées par le Label Rouge,  alimentation à volonté pour réduire les risques de compétition entre animaux, soin pendant le transport et jusqu’à l’abattage.

La génétique choisie (50 % Large white) permet la production de Porcs Charcutiers plus lourds. Les porcs sont abattus à 180 jours en moyenne respectant ainsi un poids de carcasse d’environ 95 kg. L’alimentation à base de céréales (70 % minimum) et de  châtaignes et le suivi sanitaire permanent réalisé par les techniciens et vétérinaires du Groupe Altitude permettent  de produire une viande colorée  et persillée d’une tenue (conservation) remarquable.

*Le pain à bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier », Lacour, 1984, P330

Traçabilité

Tous les porcs sont abattus à Aurillac (Covial) et sont triés selon leur qualité d’engraissement et leur origine. Les porcs capelin «éligibles» sont marqués  « CAPELIN »  à l’encre rouge , du jambon à l’épaule, pour une traçabilité optimale.

Viande de porc « Le Capelin »
Carcasse et découpe de porc (carré, poitrine, longe…)