Le Capelin

Chez Valtitude, nous prenons le plus grand soin à élaborer chacun de nos produits, de l’abattoir à l’atelier de transformation. Tout est fait pour que chaque consommateur prenne plaisir à le déguster, à apprécier « le sommet du goût ».

Porc Capelin 

 

Porc élevé sur paille alimenté aux céréales et à la châtaigne

Le châtaigner, arbre de petite montagne par excellence a été le terrain de jeu des porcs du Cantal, bien avant la création du concept « Capelin ». Nous avons retrouvé cet écrit : « Si avoir des châtaigniers ne constitue pas une condition obligatoire pour l’élevage de cet animal, elle est suffisante » * Au début du 20èmesiècle. En Châtaigneraie,  Châtaigne et élevage de Porc allaient  donc de pair. Mais, pour développer une filière Porcine  pérenne et de qualité Il fallait fixer un cahier des charges à la fois fiable, original et performant. Le Premier essai a été réalisé en 1991. Dès le début, l’ENILV (Ecole Nationale de l’Industrie du Lait et de la Viande) à Aurillac, s’est impliqué en mettant au point une méthodologie d’appréciation de la qualité de la viande Capelin.

Le porc Capelin est aujourd’hui produit  par une 15ène d’éleveurs de la coopérative. Il est abattu et transformé exclusivement par Teil sa- Valtitude. Il est destiné exclusivement au circuits traditionnels (bouchers/charcutiers) et à la restauration.

 

Cahier des charges : Respect du bien être animal

Le Porc Capelin  est élevé dans le Cantal, sur les plateaux de Margeride, en bordure de Haute Loire et de Lozère, selon un cahier des charges rigoureux qui vise à respecter un certains nombre de critères fondamentaux pour une qualité de viande irréprochable. Ce sont des élevages «à taille humaine» (souvent en complément d’une autre production, laitière ou allaitante, race Salers notamment),  soucieux du bien être animal :  nombre réduits d’animaux par élevage, élevage sur litière (copeaux ou paille), surface par porc supérieure aux normes fixées par le Label Rouge,  alimentation à volonté pour réduire les risques de compétition entre animaux, soin pendant le transport et jusqu’à l’abattage.

La génétique Choisie (50 % Large white) permet la production de Porc Charcutiers plus lourds. Les porcs sont abattus à 180 J en moyenne respectant ainsi un poids de carcasse d’environ 95 kg. L’alimentation à base de céréales (70 % minimum) et de  châtaignes et le suivi sanitaire permanent réalisé par les techniciens et vétérinaires du Groupe Altitude, permettent  de produire une viande colorée  et persillée d’une tenue (conservation) remarquable.

*Le pain à bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, lacour, 1984, P330

 

Traçabilité

Tous les porcs sont abattus à l’abattoir d’Aurillac (abattoir « Covial » de la coopérative) et son triés selon leur qualité d’engraissement et leur origine. Les porcs capelin «éligibles» sont marqués «  CAPELIN »  à l’encre rouge , du jambon à l’épaule pour une traçabilité optimale.

 

GIEE

 La  filière porc sur paille «  Capelin » a été reconnue en 2018  GIEE – Groupement d’Intérêt Economique EnvironnementalPour conforter durablement la production de porcs de montagne sur paille , ce GIEE s’est donnés plusieurs axes de travail dont l’amélioration des performances environnementales et techniques ainsi que  l’amélioration de l’attractivité du métier d’éleveur

 

 

jambon d’Auvergne IGP sans os « Le Capelin »
Jambon séché 9 à 12 mois Montagne

Viande de porc « Le Capelin »
Carcasse et découpe de porc (carré, poitrine, longe…)

Principaux atouts de la viande

  • un goût vraiment différent et que le consommateur reconnaît
  • une viande persillée et rosée
  • Une viande savoureuse et juteuse qui perd peu à la cuisson et qui se conserve mieux

 

Notre gamme

Principaux produits proposés

  • Carcasse de porc Capelin
  • Découpe de porc Capelin
  • Jambon d’auvergne IGP Capelin

 

 

Notre marque

  • Le Capelin (réseau traditionnel uniquement)

 

Les signes officiels de qualité et mentions valorisantes

  • Jambon d’Auvergne IGP
  • Jambon sec« Origine Montagne »